ریزه کاریهای آشپزخانه1: آب قلم


آب قلم گاو یه خوشمزه کننده ی عالی برای غذاهایی مثل سوپ و آش و آبگوشت و هر گونه غذای آبکی یه. من توی مایه ی لازانیا و ماکارونی هم می ریزم. آب قلم کاربردش مثل آب گوشت و مرغه ولی از این دو تا لعابدارتر و خوشمزه تره. شما می تونید هر چند ماه مقداری آب قلم درست کنید و بسته بندی کرده و توی فریزر نگه دارید. می تونید آب قلم رو توی قالب های یخ نگه دارید که در آوردنش راحت تره یا مثل من بریزید تو کیسه فریزر که در اون صورت باید هواش رو کاملا خالی کنید و در کیسه رو گره بزنید و دوباره بذاریدش توی یه کیسه فریزر دیگه و درش رو محکم گره بزنید. چند ساعتی قبل از استفاده هم از فریزر درش بیارید تا اگه کیسه فریزر موقع انجماد لابه لای آب قلم بوده و باهاش یخ زده در اثر آب شدن آب قلم ازش جدا بشه.
یادتون باشه کیسه فریزرهایی که تو فریزر می ذارید کاملا خشک باشند تا بعد از یخ زدن به هم نچسبند. همه ی آب قلم های توی کیسه رو بذارید توی یه مشمع دسته دار و درش رو گره بزنید. قبل از گره زدن در اون مشمع روی یه کاغذ تاریخ تهیه آب قلم رو یادداشت کنید و بذارید. آب قلم تا ۶ ماه توی فریزر کیفیت خودش رو حفظ می کنه. البته بعد از اونم قابل استفاده است اما هر چی تازه تهیه بشه بهتره.
موقعی که قلم می خرید به قصاب بگید که از چند جا با اره یا ساطور براتون بشکوندش.
بهتره این کار رو یه روز که همه ی روز رو خونه اید انجام بدین تا خیالتون راحت باشه زیر گاز خاموش نمی شه و …..!
قدم اول: قلم ها رو خوب شسته و توی قابلمه ی بزرگی بریزید. روش رو آب بریزید تا یک وجب روش رو بگیره. چند حبه سیر، یک پیاز چارقاچ، دو سه پر برگ بو و یک شاخه کرفس خورد شده یا جعفری و یکی دو تا هویج خورد شده بریزید توش (به جز دو سه تای اول هر کدومو نداشتید نریزید.)
قدم دوم: زیرش رو زیاد کنید تا کف کنه. کف روش رو بگیرید. زیرش رو کم کنید و بذارید ۷-۸ ساعت ریزجوش بزنه. (نمک و فلفل لازم نیست چون خود غذاها نمک و فلفل دارند)
قدم سوم: آّب دست اومده رو صاف کنید و یک شب تو محیط سرد(یخچال) بذارید. اگه زمستون باشه می تونید از بالکن یا حیاط برای این کار استفاده کنید. بعد چربی روش رو بگیرین و بریزین دور.
قدم چهارم: می تونید بعد از آماده شدن آب قلم بسته بندیش کنید یا اینکه برای اینکه حجم کمتری از فریزر شما بگیره اونو دوباره بجوشونید. در این صورت آب قلم به دست اومده غلیظ تر می شه و در هنگام استفاده تو غذا نصف اون کافیه. مثلا برای غذایی که یک پیمانه آب قلم لازمه نیم پیمانه یا ۳ تا قالب یخ زده کافیه. بعد از جوشوندن مجدد آب قلم و زمانی که نصف شد می ذارید خنک می شه و بعد بسته بندی می کنید.
نکته: هر وقت آب قلم در حال جوشیدن پایین رفت کمی آب جوش اضافه کنید. (منظورم مرحله ی اول هست که ۷-۸ ساعت باید ریز جوش بزنه)
سازنده و عکاس: آشپز مدرن
Advertisements
این نوشته در ریزه کاریهای آشپزخانه ارسال شده. این نوشته را نشانه‌گذاری کنید.

45 پاسخ برای ریزه کاریهای آشپزخانه1: آب قلم

  1. مونی :گفت

    مرسی از نکته اموزشی ات . اما باید بگم که باید در موقع آماده کردن آب قلم کلی عود همه جای خونه روشن کرد که بوی قلم ها آدم رو خفه نکنه ! شادی: آره آخه ما حیاط داریم و باز کردن در و پنجره ها بو رو می بره!

  2. برفی :گفت

    شادی جان خیلی خوبه ولی..
    معمولا اول کف رو از روی اب میگیرن و بعد پیاز و سیر و مخلفات رو میریزن ::)
    در کل کار راه انداز هستش مخصوصا برای سوپ ها!شادی:
    والله ما همیشه اول خرت و پرت ها رو ریختیم و بعد کفش رو گرفتیم. هیچ وقت هم ناراضی نبودیم!!!!

  3. سارا :گفت

    سلام خوبين __________$$$$$
    ___$$_________$$$
    __$$$$_______$$$___$$$$$
    _$$$$$$_____$$$___$$$$$$$
    $$$_$$$$___$$$__$$$$____$
    $____$$$$_$$$$_$$$
    _______$$-$$$$$-$$—-$$$$$
    ____$$$$$$$$$$$$_$$$$_$$$$$
    ___$$$$$$$$$$$$$$$$$_____$$$
    __$$$__$$$$$$$$$$$$________$
    _$$___$$$$$$$$$$$$$$$$$
    $$___$$$$_$$$_$$$__$$$$$
    $___$$$$___$$__$$$$___$$$
    ____$$$_____$$___$$$____$$
    ____$$______$$$___$$$____$
    ____$$_______$$____$$$
    ____$________$$$____$$
    ____ _________$$$____$
    _____________$$$

    همیشه سبز باشین

  4. صديقه وزيني :گفت

    من دو سال نیم قبل به کمک رژیم دکتر کرمانی که خیلی شبیه به رژیم شما بود، تونستم از وزن 66 به 54 برسم.الان 23 سالمه و قدم هم 156 هست.اما هنوز یه کم شکم دارم.و بالا تنه ام به نسبت لاغرتر از پائین تنه ام هست واین موضوع خیلی ناراحتم می کنه.من روزی حداقل نیم ساعت پیاده روی می کنم و تا اونجایی که امکان داره رژیمم را هنوز رعایت می کنم.
    خیلی ناراحتم.
    ازتون خواهش می کنم منو راهنمایی کنین که چه جوری بالا تنه ام را هم لاغر کنم.
    ممنونم ازتشادی:
    باور بفرمایین من در زمینه ی رژیم و لاغری هیچ تخصصی ندارم!!!! خودم وزنم همیشه 49 و 50 هست. هر چی هم بخورم تغییری نمی کنم بنابراین واقعا هیچ وقت راجع به رژیم داشتم و لاغری و غیره تحقیق نکردم. فکر کنم دکتر تغذیه برای مشورت مناسب تره و موفق باشید.

  5. وای با اون قلم ادم سوپ جو بپذه چی میشه؟

  6. خیلی عالی شادی جون واقعا آب قلم خوشمزه است
    چرا عکسهات باز نمیشه
    آپ کردم

  7. ندا :گفت

    سلام شادی جونم
    حالت خوبه ؟ بهتری انشالله؟؟
    اخ که چقدر دلم برای همتون تنگ شده بود … عزیزکم مسافرت بودم متاسفم از اینکه نتونستم خبرت کنم یهویی پیش اومد …. آب قلم خیلی خوبه من هم همیشه نگه میدارم ولی راستش … توش سبزی معطر و هویج و اینکرفس و اینجور چیزا نمیریزیم خیلی لطف کنم و سلیقه بخرجچ بدم سیر و پیاز … ایندفعه به روش شما درست میکنم .

  8. شیما :گفت

    salam shadi jan mer30 az amuzeshe khubet in ham adresse(tazeh baz shodeh) maneh khosh hal misham be ma han sarbezani

  9. Saba :گفت

    man ta hala emtehan nakardam
    Dorost ke kardam natijasho barat migam
    shad bashi

  10. الهام :گفت

    بابت دستور آب دوغ خیار خیلی ممنون. امروز تو محل کار درست کردیم به همراه همکارها نوش جان نمودیم و دعا به جون شما کردیم

  11. شراره مامان بردیا :گفت

    سلام شادی جونم.میشه توی آرام پز هم بذاریم بپزه؟
    راستی با این مورد که اسکلت مرغ رو هم میجوشونن و آبش رو نگه میدارن نظرت چیه؟ موافقی؟
    جای خاله بدجور خالیه.شادی:
    من آرام پز ندارم ولی اگه حرارتش تا حدی باشه که ریز جوش بزنه آره چرا نشه.
    آره جای خاله خالیه خوصا برای بر و بچی که خیلی بهش سر می زدن
    اسکلت مرغم من شنیدم ابش رو درست می کنن ولی تا حالا درست نکردم آخه از قیافش حالم دگرگون می شه
    ولی در آینده تلاشم رو خواهم کرد ببینم چی می شه؟؟؟؟

  12. تامارا :گفت

    خیلی ممنون .

  13. تامارا :گفت

    جای خاله خانم اینجا هم خالیه.

  14. نسرين :گفت

    سلام شادي جون جوني.نميدوني چقدر ذوق كردم اين دستور رو ديدم. اين نكات ريز خيلي به درد همه ميخوره. چون دستورات آشپزي كه تا دلت بخواد همه جا است (البته دستور داريم تا دستورا) هر چند ممكن دستورات نوشته شده حتي براي يكبار هم امتحان نشده باشند. شادي جون شما كه اينقدر وارد هستيد مي شه بي زحمت روش درآوردن فيله مرغ رو طوري كه از هم نپاشه و درسته (مثل تو فيلما) درآد مرحله به مرحله با دوربين خوشگلت يادمون بدي.
    با آرزوي موفقيت براي همه

  15. رها :گفت

    سلام خوبی؟
    می گم تو شاغلی؟ از اینکه با حوصله کار میکنی و با لذت توضیح میدی خیلی خوشم میاد.
    از وقتی وبلاگت رو دیدم من هم کمی تا قسمتی آشپز شدم .
    می شه غذاهای تبریزی هم یاد بدی. کلا اسم چند تا غذای تبریزی بگی بخصوص غذاهایی که تو رسم و روسومای مختلف می پزن.

    ممنون می شم

  16. نازنین خانوم! :گفت

    سلام سلام سلام
    شادی خانوم خوشگل خانوم آشپز خانوم
    میبینم که خوب شدی و راه افتادی و آش میپزونی و نکته میآموزانی! ای ول خسته نباشید.
    راجع به اون چربی که از آب قلم میگیری من شنیدم که چربی مفید است و برای اسخوان سازی و کلی چیزای دیگه خوبه البته اگه نگیری میدونم غذات خیلی چرب میشه. ولی من همیشه نصفه میکنم. یعنی نصف چربی رو برمیدارم که خیلی بی استخون نشم
    ااااااا ُ الان فهمیدم که تو نوشتی قلم گاو! آره مال گاو خیلی چرب تره. من معمولا گوسفند میریزیم توی آش و سوپ. چربیش هم کمتره و هم خوشمزه است.
    گوسفند رو هم یکبار امتحان کن آشپز جون
    راستی بالاخره آب درمانی رفتی یا خودبه خود خوب شدی؟
    ایشالا همیشه خوب و شاد و آشپز باشی

  17. کیوان :گفت

    دوست عزیز سلام . وبلاگ پر محتوایی دارید . من شما رو لینک کردم . ممنون می شم شما هم من رو با نام » خواص خوراکیها «لینک کنید .
    متشکرم

  18. رها(ستایش) :گفت

    اوه قلم و…………

    ببینم کله پاچه و سیراب شیردون هم یاد بدی دیگه مشگلی ندارم

  19. هیچ وقت توی ماکارونی یا لازانیا امتحانش نکرده بودم!
    نمی دونم چرا!
    مرسی…..
    امتحان می کنم حتما

  20. gourmand :گفت

    منم همیشه آب مرغ و و گوشت اگه اضافه بیاد روتو غالب یخ فریز میکنم….بهتر از این عصاره های کارخونه ای هست..این آموزش مرحله به مرحله ات هم عالی بود

  21. آزاده :گفت

    سلام
    من قبلا اینجا اومده بودم اون موقع که مدرن بود اسمش.
    با اجازه لینکتون می کنم که همیشه بیام اینجا
    چون به آشپزی خیلی علاقه دارم

  22. حامی :گفت

    سلام
    عالی نوشتی

  23. غزاله :گفت

    سلام وبلاگ فوق العاده ایی دارید.
    مرسی

  24. نوشین :گفت

    بابا دمت گرم این اقای شوهر خانوم گیرش نیومده که وللله …. هلو هلوووووووووووو

  25. مادونفر :گفت

    من اصلا گوشتی نیستم..اما تا دلت بخواد عاشق اون کوکی بادومی ات هستم…. میگم حالا میخوای یه بار دیگه دستورشو بزار…ممکنه بعضی ها یادشون رفته باشه… خیلی خوبه ها…..به نظر من که امتحانش کن…خیلی کوکی خوشمزه ای هست… فکر کنم دیگه مویی به سرت نمانده باشه شادی جونم…اما من ول کن نیستم و تا تار آخرش هم پای کوکی بادومی وایسادم….

  26. فرزانه :گفت

    من می تونم بپرسم این آب قلم را از چه زمانی می شه برای غذای بچه استفاده کرد ؟ منظورم اینه که چون سیر و پیاز و غیره داره می تونیم توی سوپ یک بچه 7 ماهه بریزیم یا خیر ؟
    ممنون می شوم اگر توضیح دهید .

  27. فرزانه :گفت

    من می تونم بپرسم این آب قلم را از چه زمانی می شه برای غذای بچه استفاده کرد ؟ منظورم اینه که چون سیر و پیاز و غیره داره می تونیم توی سوپ یک بچه 7 ماهه بریزیم یا خیر ؟
    ممنون می شوم اگر توضیح دهید .

  28. فرزانه :گفت

    من می تونم بپرسم این آب قلم را از چه زمانی می شه برای غذای بچه استفاده کرد ؟ منظورم اینه که چون سیر و پیاز و غیره داره می تونیم توی سوپ یک بچه 7 ماهه بریزیم یا خیر ؟
    ممنون می شوم اگر توضیح دهید .

  29. سلام شادی جون خوبی
    آپ کردم عزیزم بیا و برای موبایل مجانی ثبت نام کن عزیزم ضرر نمیکنی

  30. رهگذر :گفت

    دوست جون ببخشید من هیچی در مورد برگ بو نمیدونم یعنی نمیدونم از کجت باید تهیه کنمو چه عطر و طعمی به غذا میده میشه بهم بگید

  31. ساره :گفت

    سلام شادی جونم… دیدم یه چند وقتی هی بی سر و صدا اومدم اینجا گفتم این بار یه اعلام وجودی بکنم! کماکان دستت بابت دستورهای خوشمزه ت درد نکنه و همچنان پایه ی آشپزخونه تم شدید دوست جون جان… راستی اوضاع دیسک از جا در رفته بهتره ان شا الله؟

  32. آب قلم فوق العاده اس. از دیرباز تو خانه و خانواده امون استفاده از آب قلم مرسومه.

  33. صدف :گفت

    مرسی عزیزم

    امیدوارم کمر دردت خوب خوب شده باشه

  34. سلام من اومدم واسه فرجه های امتحانام البته اصلاَ وقت ندارم ولی گفتم یه سری به دوستای قدیمی بزنم راستی دعا رو برام فراموش نکن باشه؟ میخوام امتحانامو خوب بدم براتون آرزوی موفقیت شادی همراه با سلامتی رو دارم همیشه در پناه حق

  35. نسرين :گفت

    سلام شادي جان،من دستور شمارو امتحان كردم و گذاشتم 8ساعت ريزجوش زد ولي فكركنم ديگه جوشاش خيلي ريزبود به همين دليل بعد از 8ساعت ديدم حتي كرفس ها هم اونطور كه بايد خوب نپختند يعني بافت كرفسها هنوز منسجم است به به اين خاطر شك كردم كه حتماً هنوز عصاره قلم ها خوب درنيامده و يكبار ديگر آب ريخته و گذاشتم چندساعتي با شعله كمي بيشتر بپزد كه قشنگ ريز جوش بزند.به نظر شما كار درستي كردم؟ و آيا كرفس و پياز بايد خوب پخته باشند طوري كه حالت لهيده داشته باشند؟ پس شعله بايد طوري باشه كه سطح آب قلم جوش هاي كوچك بزند.آيا استنباطم درست است؟شادی:
    آره عزیزم سطح آب باید ریز جوش باشه و سبزیجات پخته بشند. کار شما هم اشتباه نبوده. تجربه ای یه برای دفعه ی بعد.

  36. من آزادم :گفت

    اين ديگه خيلي حرفه اي بود

  37. شادی :گفت

    سلام من تو وبم موبایل مجانی گذاشتم. بیا ثبت نام کن ضرر نمیکنی

  38. سلام شادی جون. خوبی؟

    به به . عجب چیز باحالیه این قلم. مامان منم از این کارا میکنه. واقعا غذا خوشمزه میشه. خاصیتشم زیاده.
    ممنون

  39. قله نشین :گفت

    سلام سلام سلام
    قله نشین برگزار میکند : » ختم قرآن ویژه شهادت دخت نبی (18خرداد ماه 1387) »
    التماس دعا http://bluemountain.blogfa.com/

  40. واااااااااي قرمه سبزي با آب قلم
    مامانم درست ميكنه معركه ميشههههههههه
    مرسي

  41. فاطمه :گفت

    سلام شادی جان . ان شا ا… که بهتر هستی . من یه چند ماهیه با وبلاگ شما آشنا شدم ، فقط خواستم بهتون تبریک و خسته نباشید بگم . امیدوارم روز به روز توی کاراتون موفق تر باشید .

  42. گلپر :گفت

    واقعا خوشمزه کننده غذاست . من تجربه اش رو دارم . هر وقت زبان گوشاله هم می خرم از آبش برای سوپ استفاده می کنم .

  43. سمیرا :گفت

    شادی جون سلام
    کجایی من هر روز به وبلاگت سر میزنم نیستی؟

  44. بهار :گفت

    سلام شادی خانومی.
    خیلی راحت و قشنگ درباره طرز پخت غذاها می نویسی. همینکه می دونم خودت قبلا غذاهایی رو که دستورشو می نویسی می پزی باعث می شه منم به پختنش تشویق بشم . آخه گاهی توی این کتابهای آشپزی یه چیزای عجیب و غریب و فضایی ای می بینم که فکر می کنم هرگز نمیتونم درستش کنم.
    دست همسرتون هم درد نکنه که عکس می گیرن. راستی خیلی هم باسلیقه غذاها رو می چینی و با محیط اطرافش ست می کنی. از عکسا مشخصه که باید آشپزخونه خیلی تمیز و براقی داشته باشی. واقعا بهت احسنت می گم.
    منم واقعا عاشق آشپزی هستم و به خصوص به سبزیجات خیلی علاقه دارم.
    یه سوال هم داشتم:
    می شه بعد از اینکه کف روی قلم رو گرفتیم به جای هفت هشت ساعت جوشیدن تو قابلمه بریزیم تو زودپز؟
    و دیگه اینکه می تونیم از آب قلم تو خورش ها هم استفاده کنیم؟ ( مثل خورش قیمه یا قورمه سبزی یا کرفس…)؟

    باز هم از زحماتی که می کشی و دیگران رو هم تو تجارب ارزنده خودت شریک می کنی ازت متشکرم.شادی: من واقعا هیچوقت تو زودپز درست نکردم و نشنیدم هم کسی این کار رو بکنه. به هر حا توصیه نمی کنم چون چرا عاقل مند کاری…. یه وقت خرابکاری می شه اونوقت می گید من یادتون دادم. والله به خدا مادر!!!!
    بعله تو خورش و سوپ و اش و هر چیز آبکی. اونجا نوشتم فکر کمنم من حتی تو مایه ماکارونی هم استفاده می کنم. اصولا خیلی مواقع به جای آب به غذای در حال پخت آب قلم اضافه می کنم. موفق باشی

  45. ف :گفت

    تبریک می گم. عالی بود. دوست دارم تبادل لینک کنم باهاتون. ضمنا برای جهیزیم کمی خرید وسایل دارم که اگه بتونید راهنماییم کنید ممنون می شم. مثل یخچال و ظرف شویی و لباسشویی چی بگیرم خوبه؟
    منتظرتون هستم

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s