ریزه کاریهای آشپزخانه5: crème pâtissière یا پاتیسیر که من بهش می گم پاتی سی یر!!!


کرم پاتی سی یر یا به ترجمه های ایرانی قبل من! آپاتیسیر (که تلفظ غلطی یه!!!) به معنی کرم قنادی، یکی از کرم های خیلی خوشمزه ی آشپزخونه ی فرانسه است که توی شیرینی پزی و تهیه انواع دسرهای فرانسوی و حتی غیرفرانسوی! کاربرد داره. من این کرم رو که درست می کنم همش در حال ناخنک زدنم و همیشه نگرانم که مقدارش برای کارم کم بیاد!
این کرم خیلی ساده و راحت درست می شه و مهم ترین نکته اش اینه که خیلی زیاد روی حرارت نمونه و به محض غلیظ شدن و کمی حرارت دیدن از روی حرارت برداشته بشه چون بعد از سرد شدن کمی سفت می شه مثلاً مثل سس سفید که بعد سرد شدن کمی سفت می شه .
من اینجا طرز تهیه سه تا دستور تهیه کرم پاتی سی یر رو می ذارم. یکی اش با آرد ذرت و دو تا با آرد معمولی یه. من خودم با آرد ذرت درست کردم ولی اون یکی دستورا رو هم می ذارم که اگه کسی خواست امتحان کنه.
دستور دومی که گذاشتم طرز تهیه کلاسیک این کرم هست و در حال حاضر دستورهای متنوعی وجود داره که در کلیت همه شبیه همند یعنی تو همه شون شیر جوشیده و زرده ی تخم مرغ و شکر با یه راه و روش تبدیل به کرم می شند اما برای آرد که نقش غلیظ کننده کرم رو داره از نشاسته و آرد ذرت و نشاسته ذرت و آرد معمولی استفاده می شه. دستورهایی که من یافتم و متفاوت بودند و به درد بخور ایناست که براتون گذاشتم و همونطور که گفتم اون نوعی رو که با آرد ذرته خودم امتحان کردم و راضی بودم
دستور اول(با آرد معمولی):
این دستورترجمه ای یه از اینجا.
توی لینک دستور اصلی که به زبان فرانسه هست می تونید عکس های مرحله به مرحله ی درست کردن کرم رو هم ببینید!
مواد لازم
250 گرم شکر
100 گرم آرد
6 تا زرده تخم مرغ
2 تا تخم مرغ درسته
نصف ق.چ پودر وانیل (تو این دستور از شاخه های وانیل استفاده کرده که من تو ایران ندیدم و جایگزینش پودر وانیل رو نوشتم)
1 لیتر شیر
شکر و سفیده های تخم مرغ و تخم مرغ های درسته رو با هم مخلوط کرده، بزنید تا روشن بشه. آرد رو اضافه کنید و خوب هم بزنید.
شیر و وانیل رو با هم بجوشونید و بعد یک مرتبه به مخلوط اولی اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
مخلوط رو توی قابلمه بریزد و روی شعله ی ملایم بذارید و دائم هم بزنید. بذارید 4-5 دقیقه بمونه و هم زدن رو هم فراموش نکنید. زمانی که کرم غلیظ شد برش دارید. حواستون باشه که کرم به کف ظرف نچسبه و نسوزه چون زود ته می گیره.
دستور دوم(با آرد معمولی):
این دستور ترجمه ای یه از اینجا.
کرم پاتی سی یر کلاسیک (یا سنتی مثلاً!)
مواد لازم
400 گرم شیر
1/3 ق.چ پودر وانیل
3 تا زرده تخم مرغ
80 گرم شکر دونه درشت
40 گرم آرد
شیر و وانیل رو با هم بجوشونید. زرده و شکر رو بزنید تا لطیف و روشن بشه. آرد  و شیر جوشده رو اضافه کنید در حالی که همچنان هم می زنید. مخلوط رو تو قابلمه بریزد و روی شعله ی ملایم کرم رو بپزید تا غلیظ بشه.
و اما….
دستور سوم (با آرد ذرت):
که خودم پزیدم و خوب بود!
و ترجمه ای است از اینجا.
مواد لازم
35 سانتی لیتر شیر (می شه حدود یک و نیم لیوان معمولی)
4 تا زرده تخم مرغ
75 گرم شکر
30 گرم آرد ذرت
نصف ق.چ وانیل
آرد ذرت رو توی کمی شیر سرد حل کنید. بقیه شیر رو بجوشونید. زرده ها شکر رو بزنید تا روشن و لطیف بشه. شیر حاوی آرد ذرت رو اضافه کرده و بزنید. بعد شیر جوشیده رو اضافه کنید و همچنان به زدن ادامه بدید. بعد حدود 3 دقیقه روی شعله ی ملایم گذاشته و دائم هم بزنید تا زیرش نسوزه و ته نگیره. وقتی غلیظ شد وانیل رو اضافه کنید.
نکته (توجه کنید): روی ظرف کرم آماده یه فویل یا سلفون بکشید و کنار بذارید تا خنک شه. اگه این کار رو نکنید روی کرم می بنده (مثل روی ماست).
نکته 2: برای استفاده روی تارت کرم ولرم استفاده کنید نه کاملا سرد.
چند تا لینک تو سایتهای ایرانی برای طرز تهیه کرم پاتی سی یر یا به قول اونا پاتیسیر!:
به روایت آشپزآنلاین
به روایت رزا منتظمی
به روایت نی نی سایتی های کدبانو
به روایت جدیدترین
عکاس و کرم ساز!!!: خودم
Advertisements
این نوشته در کرم و ژله, ریزه کاریهای آشپزخانه ارسال شده و با , , , برچسب‌گذاری شده. این نوشته را نشانه‌گذاری کنید.

16 پاسخ برای ریزه کاریهای آشپزخانه5: crème pâtissière یا پاتیسیر که من بهش می گم پاتی سی یر!!!

  1. سلام عزیزم. من هم این کرم رو با آرد معمولی درست کردم .خوشمزه شد .حالا با آرد ذرت هم امتحان می کنم
    منم آپم هااا

  2. گلابتون :گفت

    من به روش خاتون الدوله درستیدم ولی کرمم فقط خنک شد ! اصلا سفت نشد و توی تارت شل بود ! فکر کنم زود از روی حرارت برداشتم !
    مرسی شادی جونم . پست کاملی بود

    منم فکر کنم زود برداشتی. البته آرد ذرت سفت کننده تر از آرد گندمه ها!

  3. ماتیلدا :گفت

    شادی جان سلام، من تا حالا درست نکردم ولی حتما با دستورت امتحان می کنم.ممنون

  4. شهلا :گفت

    شادی جان
    به نظر من با آرد ذرت خیلی خیلی بهتر میشه . البته این نظر منه من اون بوی آردو توی این کرم دوست ندارم همیشه با آرد ذرت درست میکنم و البته تا بره سر جای خودش قاشق قاشق ازش نوش جون میکنم . آخه خوشمزه است دیگه

    اِ… پس اصلا با آرد معمولی رو امتحان نکنم. تازه کلی آرد ذرت هم دارم که رو دستم باد کرده. از این بعد ما صبحونه و ناهار و شام از این کرم می خوریم!

  5. ياسمن :گفت

    سلام سرآشپز اميدوارم كه حالت خوب باشه در مورد اين كرم تا حالا درستش نكردم ولي كلاً با آرد ذرت يه شيريني درست كردم كه خيلي خوب شده بود و خوشمزه فكر كنم اين كرم با آرد ذرت خيلي خوشمزه تر از آرد معمولي بشه

  6. شاپرک :گفت

    منم مثل شهلا جون عمل می کنم ولی طعم این کرم خیلی عالیه شادی جون پس مترجم اون متن ها کیه یادت رفته بنویسی

    منم دیگه!!!!!

  7. کویریات :گفت

    من هم درست می کنم کرم پاتی سی یر نمی دونم تو جدا و چسبیده نوشتنش چه فرقی هست البته ولی خوب فرانسه بلدم می دونم منظورت چیه شادی جونم. خیلی به کرم وانیلی نروژی ها شبیه ه و واسه همینم من اگه بتونم آماده اون ها رو میگیرم فقط شیر اضافه می کنم و به شیوه ی تنبل خونه ای می پزم!! خیلی هم عالی و خوشمزه. دستت هم درد نکنه دوستم
    منم عاشق شیوه های تنبلانه ام حیف اینجا زیاد نمی شه تنبلانگی درآورد چون خیلی بازار مواد غذایی راه نمی ده به آدم!

  8. ترلان :گفت

    من تا حالا درست نکردم چون کاربردی نداشته برام. ولی خیلی دوس دارم درست کنم! میذارمش تو برنامه ام که انشالله به زودی یه تارتی چیزی درست کنم اینم بریزم توش!
    در ضمن در جواب به الهه جون، تو سرهم و جدا نوشتن «پاتیسیر» این تفاوت هست که وقتی سر هم نوشته شه ممکنه خیلی ها اون رو به شکل پاتیسیر (سیر بر رون شیر) بخونن. ولی وقتی جدا نوشته شه این احتمال از بین میره!
    حالا خودمونیم… اصلاَ تلفظ خود من درسته که اینقدر با کمال اعتماد به نفس رفتم رو منبر و دارم تز در می کنم؟؟!؟

    آره بابا درسته بی نگرانی. تو خودت فرانسوی هستی دختر. ببین در اولین برخورد درست خوندی کلمه رو!

  9. بابا لنگ دراز :گفت

    یه آشپز هیچ وقت گرسنه نمیمونه..
    هیچ وقت..
    غذا درست کردن یه لذتی داره..هووووم… من هیچ وقت گرسنه نمیمونم..حتی اگه تو خونه ام فقط پیاز باشه..

    بابا لنگ دراز

  10. candle :گفت

    خصوصی

  11. candle :گفت

    سوپر اکتیو شدیااا ! آسه تر برو ، ما هم به گردت برسیم رفیق .

  12. مریم :گفت

    شادی جون ممنون از نکته های دقیقی که میگی با اجازه لینکت کردم

    خواهش می کنم. منم لینکت کردم عزیزم.

  13. آنو :گفت

    سلام شادي خانوم
    خيلي خيلي مرسي ازين دستورات فوق العاده ات فقط پليز موارد استفاده ازين کرم رو هم ياد بده
    مرسي خانومي

  14. تازگیا این کرم رو زیاد میبینما حتما باید به روشت امتحان کنم شادی جون

  15. زري :گفت

    سلام من عاشق وبلاگتونم. آخه چقدر شما هنرمنديد..واقعا خوش به حالتون.چقدر خوبه كه آدم تو اين زندگي ماشيني وقتي براي پرداختن به هنر داشته باشه اونم هنر آشپزي. كاش منم ميتونستم. راستي به وبلاگ كوچيك منم يه سري بزنيد . خوشحال ميشم

  16. نارگل :گفت

    سلام شادي جونم. اين كرم پاتيسير كه آموزش دادي مي شه بگي تو چه چيزايي كاربرد داره؟ البته ديدم نوشتي كرم قنادي هستش و تو دسرهاي فرانسوي كاربرد داره. اما منظورم اينه كه نام ببري مثلا تو چه دسرهايي؟ يا اينكه تو پاي مي ريزيم بعدش بايد بذارم تو فر بپزه يا اينكه براي فيلينگ كيك يا روكش كردن كيك مي شه استفاده كرد يا مي شه مثه خامه فرم گرفته باهاش شكوفه بزنيم….
    منظورم يه توضيح شفاف تره خانومي. ممنون ميشم.

    عزیزم این کرم رو بیشتر توی شیرنی ها و تارت هایی که با خمیرهای خشک مثل بریزه و هزارلا درست می شن همراه میوه یا ژله سرو می کنند. تارت های میوه رو باهاش پر می کنن. کنار بستنی و کیک می ذارن. با خامه فرم گرفته قاطی کرده و لای کیک می ذارن. من ندیدم باهاش کار تزیینی کنند و فکر نمی کنم بشه. اما توی سایت هایی که دیدم اکثرا روکش تارت و تارتلت بوده همراه موه و ژله. ولی همونطور که گفتم ترکیبش با خامه هم برای دسرهای لیوانی و هم بین کیک کاربرد داره. انقدر خوشمزه است که خالی هم می شه خوردش. اگه باز سوال بود بگو عزیز جان.
    در ضمن کرم آماده است و دیگه لازم نیست همراه دسر یا کیک توی فر بره.
    دستور تارت توت فرنگی و تو بخش دسرها ببین. اونجا استفاده کردم.

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s